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鸡汤鱼汤骨头汤是进补佳品?知道自己为什么胖吗?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-01-21  来源:春雨健康科普  作者:刘萍萍  浏览次数:69
核心提示:在不少人看来,鸡汤、鱼汤、骨头汤各种汤是十分有营养的,能补钙、催乳、帮助恢复身体,甚至可以治病,这是真的吗?这些汤到底有

在不少人看来,鸡汤、鱼汤、骨头汤各种汤是十分有营养的,能补钙、催乳、帮助恢复身体,甚至可以治病,这是真的吗?这些汤到底有啥用?

喝各种汤真的有用吗?

1. 喝鸡汤特别补身体?

鸡肉本身是一种营养丰富的食物,它富含优质蛋白质、B族维生素和矿物质等营养成分,而脂肪的含量则相对较低,其脂肪酸组成也优于猪、牛、羊等畜类脂肪。

把鸡肉炖煮成鸡汤后,鸡肉中的部分水溶性维生素、矿物质、脂肪、蛋白质会溶解到鸡汤中,其他营养素则留在肉里。

另外,鲜美的鸡汤中还溶解有谷氨酸、天冬氨酸、5′-肌苷酸等鲜味成分。

从这些方面来说,鸡汤不仅容易消化吸收,而且能刺激胃液分泌,有助于增加食欲,对某些身体虚弱、及消化不良的人来说,是有一定益处。

但是,要注意两点:

(1)不是所有人都适合喝鸡汤

例如,有些患有胃肠道疾病的人,需要等胃肠功能恢复后,才可以少量喝鸡汤,具体请遵照医生的指导。

又如,有些人脂肪吸收不良,喝含比较多油脂的鸡汤容易引起腹泻,如果喝,应先去除鸡汤内过多的油脂。

(2)喝鸡汤时也吃点肉

鸡肉中的营养物质并不是全部被溶解在鸡汤里。

根据中国食物成分表中的检测数据:

瓦罐鸡的鸡汤中蛋白质含量(1.3%)仅为鸡肉(20.9%)1/16;

维生素B2的含量,鸡汤只有鸡肉的1/3;

钙、铁等不溶性成分,鸡汤中也很少或几乎没有。

因此,为更好地获取鸡肉中的营养物质,建议在喝鸡汤的同时吃一些鸡肉。

2. 喝骨头汤补钙?

喝骨头汤补钙的说法相当流行,但其实,喝骨头汤并不是一种好的补钙方式。

我们都知道,骨头里含不少钙质,但是,真正溶解到汤里的钙是很少的,这是因为,骨头中钙是以某种较稳固的形式存在的,在水中溶解度很低。

有研究测定用常用的烹调方法(包括家用压力锅和瓦煲)熬出的猪骨汤中钙的含量,结果发现只有1-1.2毫克/100毫升。而我们喝100克牛奶就已经有100毫克左右的钙了。

想要达到每天800或1000毫克(普通成人每天钙的推荐摄入量)这个目标值,可不是随便喝一两碗猪骨汤就能轻松做到的。

那么,加醋怎么样呢?

理论上可以使猪骨中那些顽固的钙盐溶解出来,从而显著提高骨头汤中钙的含量。

但是,研究发现,在一般人口感能接受的最大加醋量的情况下,最后炖出来的猪骨汤中钙的溶解量仍然较低。骨头汤加醋的做法在实际操作中不大可行。

另外,骨头汤还存在脂肪多、盐多等问题,喝太多小心长胖或出现其他身体问题哦。

因此,不推荐喝骨头汤来补钙,补钙可以选择奶类(牛奶、酸奶)、豆制品(如豆腐、豆腐干)、坚果类(如花生、黑芝麻)、某些深绿色蔬菜(如小白菜、油菜)等食物。

3. 喝鱼汤催乳?

不少产后妈妈相信喝鱼汤能催乳,而且认为鱼汤颜色越白,营养越丰富,催乳效果越好。

鱼肉本身营养还不错,富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质。

经过一定时间的熬煮,鱼肉中大部分水溶性蛋白质、部分盐溶性蛋白质(如肌球蛋白、肌动蛋白)等成分会溶出,另外,还会含有一些分解的氨基酸、肽类、维生素B2、钾等营养成分。

这些营养成分究竟能溶出多少,一定程度上受到制作方法、加水量、煮汤时间等的影响。

例如,有研究以普通鲫鱼为原料,测定不同煮汤条件下鲫鱼汤中各种营养成分的含量,结果发现,采用在各地都比较流行的白汤制作手法,水与原料的比例不超过 8∶1,煮汤时间保持在1.5~3小时之间,制作出来的鲫鱼汤营养价值较高,味道鲜美。

又如,另一项以乌鱼为原料,分析研究不同加工条件对乌鱼汤营养价值的影响,结果发现,鱼、水比例选取1:6,熬制时间控制在1.5~3小时,出来的乌鱼汤营养价值相对较高又美味。

尽管如此,相比起鱼肉,鱼汤的营养依然有限,这一点与鸡汤道理是一样的。为了满足产后妈妈和宝宝的营养,应该连肉带汤一起吃。

那奶白色的鱼汤是不是就营养很丰富?不是的。

鱼汤之所以会呈乳白色,主要是因为脂肪和蛋白质发生了乳化作用的结果。

也就是说,乳白色鱼汤是水、脂肪和蛋白质共同组成的乳化液。

而蛋白质和脂肪含量的高低,是影响鱼汤颜色深浅的重要因素,特别是脂肪,它的含量越高,一般熬出来的鱼汤颜色就会越白。

有些人喜欢在熬鱼汤前先把鱼煎一下,这样熬出来的鱼汤颜色就会更加乳白,就是这个道理。

由此可见,乳白色的鱼汤里很可能含有不少脂肪。对于产后妈妈来说,如果为了催乳喝太多这种浓汤,摄入过多的脂肪,将不利于产后体重的控制。

喝汤到底有啥用?

1. 补充水分

汤中大部分是水,如果浓度合适,是可以帮助我们补充水分,缓解渴感。

推荐清淡、没有额外添加油、盐、糖的小米粥汤、丝瓜汤、绿豆汤等。

2. 增加食欲

对消化功能比较弱、食欲不大好的人来说,可以尝试在饭前喝一小碗汤,如温热的豆腐汤、鸡汤。

记住不要喝太过油腻的汤,如猪蹄汤,而且一定要少喝,大量喝反而会增加消化负担和抑制食欲。

3. 帮助减肥

饭前喝汤能增加饱腹感,让我们少吃点饭,一定程度上有助于减肥。

所以,如果你想减肥,可以在饭前半小时先喝一碗清淡的汤。

这里需要特别注意两点:

 

  • 一是饭前喝,不是饭后喝,或一边吃饭一边喝哦。

  • 二应是少油、少糖的汤,比如不加糖的绿豆汤、百合银耳汤,如果是鸡汤、骨头汤这类含较多脂肪的汤,喝之前应轻轻撇去上面的油脂。

 

参考文献:

1. 周玮婧,孙智达.鸡汤的营养成分及食疗功能研究进展.《食品科技》.2008

2. 何小峰,岳馨钰,王益.瓦罐鸡汤主要滋味物质研究.《食品科学》.2010

3. 中国营养学会.中国居民膳食指南2016.人民卫生出版社

4. 杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表第2版.北京大学医学出版社

5. 蒋卓勤,王充.不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响

6. 聂四平,詹键,王勇.骨头汤中加醋溶钙的实用价值研究.《贵州医药》.2004

7. 朱琳芳,姜启兴,许艳顺.熬煮工艺对鳙鱼汤成分的影响.《食品与机械》.2012

8. 唐学燕,陈洁,李更更.加工方法对鱼汤营养成分的影响.2008

9. 朱琳,陈丽丽,袁美兰.加工方法对乌鱼汤营养成分的影响.《中国调味品》.2017

10. 焦广宇,蒋卓勤.临床营养学第3版.人民卫生出版社

 
 
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